Бульйон – основа смаку

Бульйон, або консоме (фр. Consommé) на кухні є основним інгредієнтом, проте, доволі часто непомітним героєм у багатьох рецептах. Однак, для шеф-кухаря дуже важливо, щоб смак бульйону завжди був насичений.

Історія виникнення консоме зародилася у Франції XVIII століття. Виникнення цього продукту було зумовлено прагматичним питання забезпечення армії продуктами, які можна використовувати під час тривалих походів. Було проведено конкурс на приготування страви, яку можна зберігати довго. Переміг паризький кухар, який винайшов курячий бульйон, що довго не псувався. Варили його кілька годин і додавали багато солі.

Можливо тому сьогодні один зі способів поглибити м’ясний смак та аромат ваших страв полягає у приготуванні ідеально запашного бульйону. Усе доволі просто, та є одна маленька таємниця яку розкриває нам знаменитий британський шеф-кухар Хестон Блюменталь. Один з його ресторанів має три мішленівські зірки, а інший дві.

Отож, перед приготуванням бульйону до курячого м’яса необхідно додати трохи сухого молока. Це може здатися дивним, але сухе молоко дійсно розкриває смак та робить аромат стійкішим. Під час смажіння білки й цукор у м’ясі вступають у реакцію й утворюють аромат. Це називається «реакція Майяра», що й формує м’ясний смак. Як порівнює автор – це як додати бензину в полум’я. У результаті бульйон смакує як реально ароматне смажене курча й ви назавжди забудете про кубики для підсилення смаку.

Для хорошого кухаря важливо вміти готувати хороший консоме – відмінний, світлий і насичений суп. Його доволі важко приготувати, бо потрібно багато часу. Тож кухар Хестон винайшов спосіб приготувати його вдома і варто зауважити смакує як у будь-якому ресторані з зірками Мішлен.

Для приготування такого домашнього бульйону знадобляться найдешевші курячі крильця в яких багато желатину, що теж робить бульйон більш насиченим. Звичайно, можна використовувати й цілу тушку курчати.

• 1 кг курячих крил
• 1-2 столових ложки сухого молока
• 1-2 столових ложки олії
• 1 велика цибулина
• 1 морквина
• 100 г свіжих печериць
• 1 каркас запеченої курки (за бажанням)
• 1 столова ложка солі

Нагріти духовку до 200 С.

Крила зачистити від пір’я, якщо є, промити під проточною водою, дати стекти й скласти у глибоке деко для запікання. Зверху посипати сухим молоком, перемішати й поставити в духовку запікати на 2 години до насичено золотистого кольору. Упродовж запікання, бажано, декілька разів крила перевернути.

Запікати курку важливо не на голодний шлунок. Адже поступово кухню наповнить вибуховий приємно-апетитний аромат праженого молока в поєднанні з куркою, а це може стати причиною того, що варити бульйон уже не буде з чого.

Поки курка запікається у духовці, можна почистити овочі й доволі дрібно нарізати. Цибулю покласти у нагріту сковорідку з олією й тушкувати на малому вогні до прозорості 10 хв. Потім додати моркву й тушкувати наступних 10-15 хв. Гриби витерти кухонною серветкою, розрізати на четверо, додати до тушкованих овочів й готувати ще наступних 10 хвилин.

Зарум’янені крила та каркас печеної курки, якщо він у вас є, перекласти у глибоку важку каструлю яка б щільно закривалася, або герметичну скороварку. У деко влити гарячої води й відшкребти усі підгорілі частинки які найбільше насичені смаком та додати їх до каструлі. Поверх покласти приготовані овочі, сіль. Залити холодною водою на кілька сантиметрів вище м’яса і поставити на середній вогонь і довести до закипання. Опісля, зменшити вогонь до мінімуму й готувати щільно закриваючи каструлю, щоб зберегти весь аромат.

Важливо щоб бульйон варився на малому вогні, бурхливо не кипів, це збереже смак, аромат та його прозорість.

Після 2-3 годинного приготування вистудити бульйон, процідити через марлю і залишити до ранку, щоб увесь жир відділився, опісля зняти його перед використанням.

Бульйон декілька днів можна зберігати у скляній банці в холодильнику, або заморозити кубиками у лоточку для замороження води. Це доволі зручно у використанні малих порцій при необхідності. Цей бульйон можна використовувати при тушкуванні овочів, м’яса, додавати в соуси, різото, будь-де за необхідності підкреслити смак.

Такий бульйон також подають у вишуканих ресторанах на початок обіду, або для зміни смаку між різноманітними стравами.