Особу́ко — традиційна страва італійської кухні з тушкованої телячої гомілки.Особуко буквально означає «порожниста кістка» (від італ. osso — «кістка» і buco — «діра»), оскільки кістка разом зі шпиком є складовою частиною страви.
Найвідомішим рецептом особуко є особуко по-міланськи. М’ясо, приготоване з нарізаної на скибочки гомілки теляти чи яловичини, обсмажують на вершковому маслі й олії та тушкують у білому вині з додаванням томатів, цибулі, духмяних трав. У Мілані особуко приправляють спеціальним соусом гремолада. Як гарнір використовують різото зі шафраном. Найбільшою особливістю є шпик, добутий з кістки.
Гремолада (італ. Gremolada) — популярна італійська суміш, яка надає стравам пікантності та гостроти, класичний соус до особуко. Головними компонентами гремолади є зелена петрушка, часник та цедра лимона.
Гремолада — чудове доповнення до страв з телятини, також нею приправляють тушковані або варені овочі. Гремоладу подають до страв з м’яса, морепродуктів, а також до рибних страв.
Для приготування гремолади в домашніх умовах знадобиться невеликий пучок петрушки, цедра одного лимона і три зубчики часнику. Усі інгредієнти потрібно дрібно посікти, з’єднати і добре перемішати. Гремолада містить багато вітаміну C.
- 4 великі шматки телячої чи яловичої гомілки
- 4 столові ложки борошна
- 1 цибуля
- 50 мл оливкової олії
- 30 г вершкового масла
- 150 мл білого вина
- 400 мл консервованих томатів
- 100 мл бульйону
- пів пучка петрушки
- пучок зі шавлії, розмарину, тім’яну сухий чи свіжий
- 3 зубчики часнику
- лимонної цедри
- сіль, перець
Почистити та посікти цибулю, покласти у сковорідку з олією і вершковим маслом, тушкувати на малому вогні її 10 хв.
Надрізати плівку навколо шматків м’яса, щоб при обсмажуванні вона не стягалася і не деформувала шматок, по-панірувати злегка їх борошном. Покласти шматки м’яса у сковорідку на цибулю та легко обсмажити їх з двох боків до золотистого кольору цибулі та м’яса.
Шматки посолити та поперчити, додати вино, збільшити вогонь та випарувати його, приблизно 3 хв влити бульйон додати пучок трав.
Покласти у сковорідку томати регулюючи рівень рідини до рівня м’яса, додати гілочки шавлії і розмарину, накрити кришкою і варити 1 год 30 хв.
На завершення додати посіченої петрушки, часнику та лимонної цедри, сіль і перець.
Вказівки як приготувати різото зі шафраном, лише без фенхелю.
