Бефстроганов
Бефстроганов, або яловичина по-строганівськи (фр. bœuf Stroganoff) — це по-особливому смачна головна страва із дрібно нарізаних шматочків М’ЯСА у гарячій сметанковій підливі.
Оскільки бефстроганов названий на честь графа Олександра Строганова, то й історія цієї страви розпочинається не раніше 1890-х років.
Граф Строганов володів в Одесі так званим «відкритим столом», на який могла зайти будь-яка освічена й пристойно одягнена людина. От страва й була винайдена, власне, для таких відкритих столів: по-перше — через зручність приготування та витриманість стандарту, по-друге — добре ділення на порції й по-третє — смакові властивості. Звичайно, бефстро́ганов не був винайдений графом, страву винайшли його кухарі, вони вдало поєднали технологію обсмажування м’яса французької кухні та подавали його у соусі.
Існує ще одна версія виникнення бефстро́ганов, вважають, що цю страву винайшов французький кухар Андре Дюпон для графа Строганова, в якого на схилі літ випали зуби. І це цілком можливо, оскільки приготовлений за усіма правилами бефстро́ганов буквально тане в роті.
Ця м’ясна страва набула поширення у світі, її готують у різних закладах громадського харчування: від ресторанів до їдалень. Бефстроганов вважають авторською стравою, бо вона не має народного коріння.
Для м’яса по-строганівськи найкраще підійде яловичина — вирізка, внутрішня частина костреця та верхня частина тонкого краю.
Найкращий гарнір для цієї страви — смажена картопля у фритюрі з додаванням шматків дрібно нарізаного свіжого помідора. Інколи бефстро́ганов подають разом з грибами, або на Ваш смак. Зауважмо, що м’ясо по-строганівськи та гарнір обов’язково подають гарячими, оскільки захолола страва втрачає свій смак та вигляд.
- 500-600 г яловичої м’якоті, найкраще вирізки
- 1 велика цибулина
- 100 мл пюре з помідорів
- 50 г борошна
- 150 мл води або бульйону
- 150 мл жирної сметани
- 100 мл олії
- 40 г вершкового масла
- 1-2 лаврових листки
- Сіль, перець
Для гарніру:
- 400 г гречки
- 100 г вершкового масла
- 1 літра бульйону
М’ясо промити під проточною водою, промокнути паперовим рушником. Нарізати впоперек волокон тонкими скибочками, завтовшки 0,5 см.
Якщо у вас не вирізка, а інший шмат м’яса, то його краще відбити перед тим як нарізати. Після нарізання, скибочки панірувати в борошні.
Розігріти велику сковорідку, додати частину олії й масла. На великому вогні швидко обсмажити скибочки м’яса до появи коричневого кольору з лакованим полиском та перекласти у товсту каструлю для тушкування.
Пам’ятайте, обсмажування — найважливіший етап в приготуванні бефстроганов: воно не повинне тривати понад 5 хв, ще краще всього 2-3 хв. Довге обсмажування неодмінно приведе до втрати соковитості.
У іншу сковорідку додати залишену олію та масло, легко підсмажити цибулю нарізану соломкою й перекласти у каструлю до м’яса.
У каструлю з обсмаженою яловичиною та цибулею додати пюре з помідорів, лавровий листок, сіль, перець й воду. Довести до закипання й тушкувати 10 хв. Об’єм соусу має бути приблизно таким як об’єм м’яса.
Якщо Ви бефстроганов готуєте не з вирізки, а з іншої частини м’яса, тоді час тушкування варто збільшити відповідно до готовності м’яса.
У каструлю з м’ясом влити сметану, перемішати та довести до закипання, одразу вимкнути вогонь.
В одному з рецептів початку XX століття до сметани рекомендується влити 1-2 столових ложки мадери.
Якщо замість сметани використовуєте вершки, тоді страву можна потушкувати трішки довше.
Бефстроганов необхідно подавати одразу.
Як уже згадувалося вище, до цієї страви, як гарнір, подають смажену картоплю у фритюрі. На мій погляд, добре смакуватиме гречана каша. Оскільки соус доволі насичений гречана каша лише підсилює його смак та робить це поєднання легшим.
Гречку промити та добре відцідити покласти у товсту каструлю та обсмажити помішуючи 5 хв.
Залити киплячим бульйоном, додати сіль і довести до кипіння. Накрити кришкою й поставити в розігріту до 180С духовку на 30-40 хв.
