Гуляш по-угорськи

Гуля́ш (угор. gulyás, «ґу́яш») — м’ясна гаряча страва угорського походження, що особливо смакує у холодну пору.
Зазвичай її готують з телятини чи яловичини. М’ясо нарізають невеликими шматочками та тушкують з кришеною цибулею. Під час приготування до страви інколи додають томати або томатне пюре, різні паприки, лаврове листя, чорний перець, гострий червоний перець, заправляють борошном й обов’язково меленою солодкою паприкою.

Угорська назва страви Gulyás означає пастух. Історія цієї страви відома з часів IX століття від кочівників які населяли територію сучасної Угорщини. У XVII столітті до основних інгредієнтів гуляшу приєднався солодкий перець — паприка, який відтоді став практично одним з основних компонентів цієї страви. У XIX столітті страва з тушкованого м’яса набула поширення серед міського населення і незабаром стала традиційною в угорській кухні.

Цікаву історію про гуляш можна прочитати у рецепті «Угорський богораш».

Гуляш зрідка готується по точному рецепту, у кожного свої тонкощі та нюанси приготування. На кінцевий смак страви дуже впливає вибір м’яса, технологія приготування і, звичайно ж, паприка. Паприка – висушені й розмелені зрілі стручки слабкогострого перцю. Так склалося, що у світі усі густі м’ясні страви приправлені паприкою автоматично називають гуляшем. Утім, скільки кухарів – стільки й рецептів.


  • 1,5 кг яловичого м’яса для гуляшу з лопатки
  • 1 кг солодкого свіжого перцю різноманітного кольору
  • 1-2 цибулі
  • 250 мл червоного вина
  • 2-3 столові ложки меленої солодкої паприки
  • 1-2 дрібки гострої паприки
  • 3 – 4 лаврові листки
  • 1 столова ложка насіння кмину
  • 4 столові ложки олії
  • 500 мл яловичого бульйону
  • Сіль, чорний перець

Для соусу:

  • 250 г води
  • 70 г борошна

М’ясо порізати великими шматками 2х2 см. Нагріти на вогні товсту каструлю з олією. Почистити й дрібно посікти цибулю.

Солодку паприку покласти у миску і в ній панірувати шматки м’яса.

Невеликими порціями, лише по декілька шматків обсмажити яловичину в каструлі. Обсмажені шматки виймати, а далі обсмажувати наступні. Коли усе м’ясо обсмажене до золотистого кольору, повернути у каструлю, посолити та поперчити. Додати до нього посічену цибулю, гостру паприку, лаврові листки, кмин та влити вино, прокип’яти декілька хвилин й долити бульйон до рівня м’яса.

Довести гуляш до закипання й поставити у духовку попередньо розігріту до 180 С на 6-8 год.

У половині часу готування додати почищений та нарізаний великими шматками свіжий перець.

М’ясо має бути м’яке так щоб було легко його розділити виделкою. Під час приготування гуляш не помішувати щоб не розвалювалися шматки. Упродовж приготування можна підливати бульйон щоб рідина була завжди на рівні м’яса.

На при кінці приготування необхідно загустити соус, для насиченого смаку можна підсмажити борошно. Покласти борошно на суху невелику сковорідку й на малому вогні підсмажувати до кремового або світло коричневого кольору, при цьому увесь час помішувати. Готове борошно перекласти у невелику посудину, додати воду і добре розмішати вінчиком.

Вийняти гуляш з духовки, поставити на невеликий вогонь і поволі додавати розчинене борошно. Соус під час додавання легко помішувати щоб не пошкодити шматки м’яса. Прокип’яти ще 5 хв й скуштувати на сіль та перець за Вашим смаком.

Гуляш – така страва, яка чим довше стоїть, тим смачніша. Смакуватиме з картоплею, рисом, макаронами та зеленим салатом. Дехто полюбляє зверху гуляшу покласти ложку сметани як у борщ.