Різото з шафраном та фехелем – це ще літня, овочева страва, що особливо підкреслюється свіжістю фенхеля та терпкістю шафрану.
Різото – це не просто страва з рису. Це частина культури Італії, яку можна пізнавати, причому приємним способом – готуючи і смакуючи різото.
Вважають, що перші згадки про різото, як про страву з певною технологією приготування, сформованим рецептом та назвою з’являються лише в XIX столітті. Так, наприклад, «Різото по-міланськи» вперше зустрічається в одній із книг міланського автора Giovan Felice Luraschi 1829 року.
Попередньо в куховарських книгах зазначалося лише різні способи приготування рису, але є очевидним, що методи та технологія приготування страв з рису вказує на те, що різото бере свій початок у давніх формаціях італійської кухні. До речі, про різото по-міланськи, існує цікава і смачна легенда …
Уявіть, що ми в далекому XVI столітті, а точніше в 1574 році, в Мілані, де ось уже два століття йде будівництва Дуомо – головного собору міста. На даху ще недобудованого релігійного монумента виросло ціле місто з будиночків і халупок будівельників. Саме там жив склодув Валеріо ді Фіандра, бельгієць, який повинен був створити для майбутнього собору вітражі. Для цієї великої мети він привіз із батьківщини своїх кращих учнів. Один з них був особливим – він вмів винаходити дивовижні кольори, правильно дозувати фарби. Його секрет був у дрібці шафрану, яку він додавав до фарб. Так
його і прозвали – Шафран і остаточно забули справжнє ім’я.
Валеріо піджартовував над цією особливою здібністю свого учня та підкреслював, що скоро він додасть шафран навіть в рис. Цей жарт так набрид Шафрану, що він вирішив посміятися над учителем: у день весілля дочки Валеріо він підкупив кухара, щоб той додав шафран в страву з рису, яку готували на свято. Подив гостей було важко собі уявити: перед ними з’явилася ціла гора рису кольору шафрану! Однак один гість все-таки зважився спробувати страву, потім інший, потім ще і ще, і скоро від рисової гори не залишилося ні зернини.
Тепер вважається, що справжнє різото по-міланськи без шафрану немислиме! Ця історія лише легенда, насправді ж кольорові страви беруть початок в арабській кухні.
200 гр рису карнаролі
1 фенхель
0,5 стебла цибулі порей
0,5 цибулини
1 літра курячого бульйону
1 пакетик шафрану
2 ложки потертого пармезану
50 гр вершкового масла
олія, сіль, перець
Приготувати натуральний бульйон. На сам кінець додати пакетик шафрану порошком чи пелюстками і трішки настояти його.
Помити фенхель, зрізати тверді й пошкоджені частини та нарізати тонкими скибочками.
Посікти цибулю та порей, покласти в глибоку сковорідку з декількома ложками олії і протушкувати 1 хв. на малому вогні. Додати фенхель, помішуючи легко підрум’янити його протягом 15 хв.
Додати рис та обсмажити його увесь час помішуючи протягом 2 хв. Долити невелику частину бульйону, додати сіль і перець. Варити різото на середньому вогні, помішувати час до часу і поступово підливати бульйон. Готувати протягом 20-25 хв. Зняти різото з вогню, додати пармезан та масло, все докладно перемішати. Накрити кришкою і залишити його ще на 5 хв., щоб зернинки рису набралися смаку та дійшли до готовності.
Рис має властивість постійно вбирати в себе рідину, але різото завжди має залишатися м’яким і кремоподібним.
У випадку сухості підлити ще трішки бульйону та перемішати.
Подавати до столу прикрасивши зеленю.
