Спагеті в соусі аматрічана (amatriciana), є одним із символів італійської кулінарної традиції.
Оригінальний рецепт, який народився в Аматріче (Amatrice), невеликому містечку в Лаціо на кордоні з Абруццо, готується винятково зі спагеті, так що навіть муніципальні знаки на в’їзді в місто вказують – “Amatrice, Città degli Spaghetti” – Аматріче – місто спагеті.
Згодом рецепт був адаптований римською кухнею, яка змінила один з основних інгредієнтів спагеті на букатіні (Bucatini). У минулому рецепт був простим, їжею для пастухів та селян. На той час сама страва була білою, готувалась тільки зі спагеті, гуанчале, пекоріно і більш нічого. Сьогодні додають ще помідори.
Гуанчале (італ. Guanciale, від італ. guancia — щока) — сиров’ялена свиняча щока.
Свинячу щоку натирають сіллю, спеціями та цукром (зазвичай, це чорний або червоний перець, кмин, кріп, а іноді й часник) та витримують протягом трьох тижнів. Аромат у гуанчале сильніший, ніж у інших продуктів зі свинини, а текстура ніжніша.
Традиційно гуанчале використовують для приготування пасти або соусів, наприклад, паста алла карбонара або аматрічана. Це делікатес з центральної Італії, зокрема, Умбрії та Лаціо.
Для заміни гуанчале в стравах можна використовувати панчету.
- 400 г спагеті або пенне
- 150 г гуанчале чи пенчети, бекону
- 100 мл сухого білого вина
- 1 -2 свіжих або сушених стручків чілі
- 450 г цілих помідорів у власному соці
- 1 ст ложку оливкової олії
- сіль і перець
- тертий овечий сир пекоріно або пармезан
Поставити на вогонь велику каструлю із підсоленою водою для відварювання спагеті. Нарізати брусочками гуанчале чи бекон товщиною 5 – 7 мм. Якщо перець чілі свіжий тоді необхідно вийняти із середини насіння і дрібно нарізати.
Нагріти глибоку сковорідку із оливковою олією та обсмажити гуанчале чи бекон на слабкому вогні щоб витопився жир.
За бажанням, можна злити зайвий жир, так як гуанчале є дуже жирним.
Як тільки гуанчале чи бекон починає ставати трохи хрустким по краях, додати перець чілі та готувати 1 хв. Збільшити вогонь, влити вино і випарувати його протягом 5 хв. Додати помідори, приправити сіллю (небагато, бо гуанчале досить солене), перцем, перемішати і варити соус на повільному вогні 5-10 хв.
У киплячу підсолену воду покласти спагеті, помішати і варити відповідно часу, вказаного на упаковці. Коли паста готова, відцідити її на друшляк, або щипцями вийняти одразу в сковорідку із соусом. Перемішати та посипати натертим сиром.
