Бланкет з телятини – “Blanquette de veau”

Бланкет – старовина французька страва, витончене рагу з телятини та грибів під білим соусом. У цієї страви є декілька методів її приготування. Одні господині м’ясо й овочі відварюють, інші спочатку обсмажують і лиш опісля відварюють. Проте, не залежно від методу приготування, на довершені – ця страва дуже ніжна,  але і дуже ситна.

Бланкет з телятини вважають символом кулінарної традиції Франції. І хоч точне походження та дата виникнення цієї страви невідомі, десь приблизно район Ліону, Пікардії, Бургундії, тощо,.. Рецепт її успіху простий – свіжа телятина та звичний гарнір, щоправда,  більше смакує білий рис. І хоча ця традиційна гаряча страва є відносно простою, раніше її навіть вважали селянською, проте, вона вразить ваших гостей своїм неповторним оксамитовим смаком! А з келехом білого холодного бургундського вина перевершить усі сподівання!

Можливо саме тому ця страва, одна з найдавніших страва французької кулінарії, і до сьогодні залишається смачною й поживною стравою кожного родинного столу.

Термін «blanquette» походить віл французького слова «blanche» – білий, у білому соусі. Тому цю страву готують винятково із сортів білого м’яса, у тому числі зі свинини, кролика, ягнятини і навіть білої риби.


  • 1 кг телятини для гуляшу
  • 2-3 моркви
  • 1-2 цибулі
  • 1 цибуля пора
  • 250 г печериць
  • 1 букет гарні (пучок запашних трав загорнутий у лавровий листок)
  • 200 мл свіжих вершків
  • Сік з половини лимону
  • 2-3 яєчні жовтки
  • 40 г борошна
  • 100 г вершкового масла
  • 2 гвоздики
  • 3-4 горошини духмяного перцю
  • сіль і перець

Для цієї страви можна використовувати м’ясо не найвищої категорії, тобто: можна взяти з лопатки, шиї, або інших частин та нарізати середніми шматками. Оскільки воно готується довго м’ясо буде м’яким та ніжним.

Нарізані шматки телятини покласти у товсту каструлю для тушкування, залити холодною водою, вище від м’яса на 2 см. На малому вогні довести до кипіння. Важливо при цьому знімати піну, що утворюється на поверхні під час закипання.

Якщо не встигли зняти піну, бульйон можна процідити, м’ясо промити під струменем води і знову скласти у каструлю та продовжувати варити.

Додати букет гарні, якщо немає тоді лише лавровий листок, духмяний перець горошком, сіль і варити упродовж години на малому вогні.

Букет гарні, або пучок запашних трав (фр. bouquet garni) — букетик із сухих запашних трав, загорнутих у лаврове листя, перев’язаний кулінарною ниткою. Використовується як приправа при приготуванні супів, бульйонів, тушкованих страв, соусів з метою поліпшення їх аромату та смаку. Обов’язково виймається зі страви перед тим як подавати до столу. Традиційно включає петрушку, чебрець та лавровий лист.

Поки м’ясо відварюється можна почистити моркву й нарізати великими шматками, пору, цибулю розрізати на четверо і уткнути в неї гвоздички. Нарізані овочі покласти у каструлю до м’яса і продовжувати варити ще годину на найменшому вогні, щоб овочі та м’ясо не розварювалися.

При необхідності долити води щоб овочі теж були покриті.

Поки готується м’ясо з овочами потрібно приготувати «білий ру». У невеликій каструльці або сковорідці розтопити 50 г вершкового масла й додати борошно. Постійно помішуючи вінчиком обсмажити на малому вогні 2-3 хв. Охолодити.

Ру (фр. roux) — термічно оброблена суміш пшеничного борошна та жиру (як правило розтопленого вершкового масла). Використовується як загусник для соусів, супів і тушкованих страв. Є одним з основних компонентів для трьох з п’яти «материнських соусів» французької кухні, названих так Жоржом Оґюстом Ескоф’є, а саме: бешамель, велуте й еспаньйол.

Гриби обтерти від ґрунту сухою кухонною серветкою та розрізати на четверо. У сковорідці розтопити другу половину масла й легко обсмажити гриби щоб залишалися ще «на зубок», підсолити та відставити.

Коли телятина з овочами зварилась відцідити усе. М’ясо з овочами прикрити щоб не обвітрювалося. Бульйон перелити назад у каструлю і поставити на вогонь, додати приготований «білий ру» розмішати вінчиком і проварити на малому вогні 5-10 хв. (Якщо соус занадто рідкий, додати ще трішки борошна).

Поки готується соус, змішати вершки, сирі жовтки та сік лимона. Цю суміш влити до білого соусу що у каструлі, швидко розмішати.

Одразу покласти туди відварені шматочки телятини та овочі. Зверху додати підготовлені печериці. Усе легко прогріти на дуже слабкому вогні 5 хвилин, але не довше. Краще взагалі не доводити до закипання, оскільки жовток має властивість звертатися при перегріванні. І ось – ваша страва blanquette de veau готова. Смакуйте на здоров’я.

image_pdfimage_print

Дякую за Ваш відгук!